聚焦烘焙食品中的“丙烯酰胺”，是定时炸弹还是新机遇？| 2019FBIC(4)

天冬酰胺酶PreventASe®可以有效的应用在广泛的烘焙产品中。 帝斯曼2018年最新上市了PreventASe®XR，可以更好应用在偏碱性条件下，进一步扩大了帝斯曼的天冬酰胺酶系列产品的适用范围，有效帮助食品生产商彻底解除消费者的后顾之忧。也因此荣获了2018年荣格技术创新奖。

▎ 天冬酰胺酶的应用案例：

（1）婴幼儿食品

PreventASe XR®推荐剂量100-500ppm（以谷物基计算），可以减少婴幼儿谷物辅食中80%的丙烯酰胺。婴幼儿饼干，尤其是由全麦粉制成或者含有添加还原糖的幼儿饼干，可以通过PreventASe®添加使用可以降低60%的丙烯酰胺。

（2）零食

PreventASe®可以很大程度上减少薯片和脆饼干中的天冬酰胺，降低近95%的丙烯酰胺。

对于炸薯条这类需要热烫工序的食品，如果使用PreventASe®（依据加工工艺不同，推荐添加量200-2000ppm），可以进一步减少60%丙烯酰胺。

我们还是以薯片为例。利用PreventASe®可以减低薯片零食中高达95%的丙烯酰胺含量，也就是说， 一包约含有3649μg/kg丙烯酰胺的薯片如果在生产过程中使用了PreventASe®，其丙烯酰胺含量最低可降至180 μg/kg，远远小于欧盟对于薯片规定的基准值750μg/kg； 接近婴幼儿和儿童饼干和面包片的基准值150μg/kg。利用酶制剂，我们可以帮助食品生产商轻轻松松地让每一位消费者都能够乐享零食带来的美味和欢乐。

总而言之，在烘焙食品以及婴幼儿食品方面，控制食品中丙烯酰胺的含量将会是未来的发展趋势所在。

除了PreventASe®之外，帝斯曼还有很多跟烘焙和其他食品行业有关的酶制剂，发酵菌种和益生菌，凭借着经验丰富的研发和技术团队以及对全球食品市场的洞察能力，我们可以帮助客户更好地去预见市场发展、提高研发创新能力，从而树立更有影响力的品牌。

来源： 帝斯曼食品配料科技事业部科学事务负责人潘玉博士在“2019全球食品&饮料创新大会（FBIC）”中的演讲分享

整理编辑：Foodaily每日食品网（ID：foodaily）

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