聚焦烘焙食品中的“丙烯酰胺”，是定时炸弹还是新机遇？| 2019FBIC(2)

由此可见，食品安全问题不仅关系到消费者的身体健康，也直接影响到生产厂家品牌的信誉。2018年， 帝斯曼就欧美消费者对丙烯酰胺的态度做了调查。结果发现，无论消费者之前是否知道丙烯酰胺，一旦他们了解到了丙烯酰胺潜在的健康风险之后，70%的消费者都对丙烯酰胺表示了担忧。另外， 50%消费者希望食品生产商能提供一个丙烯酰胺含量少、更加安全健康的食品， 并且希望监督机构能够制定出更有效的法规，从而能够更好的控制食品中丙烯酰胺的含量。

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一纸官宣：

欧盟率先出台相关法规条例

其他国家也紧跟其步伐

早在1991年，丙烯酰胺就被欧盟评定为‘具有遗传毒性的致癌物质’。对于这类物质，欧盟规定需要采取‘ALARA’的原则，在可实现的程度上最小化。在这原则指导下，欧盟近些年不断出台越来越严格的法规以降低食品中丙烯酰胺含量。

2017年底，欧盟颁布了降低食品中丙烯酰胺含量的法规，强制使用基准水平值（Benchmark levels）监测和控制食品中丙烯酰胺的含量。该法规于2018年4月开始生效。目前，欧盟正在讨论对于婴幼儿食品应设定丙烯酰胺含量最大值（maximum levels），这将大大增强其法律效应。下图是欧盟的法规里所提到的四大类食品的丙烯酰胺基准水平值。

在中国， 2017年， 中国食药总局公布了世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单，其中丙烯酰胺是2A类致癌物质 。由于媒体的宣传，消费者对于薯条、薯片，油炸食品含有丙烯酰胺的认知度也在逐渐地提升。

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一探究竟：

丙烯酰胺形成机制复杂

不同人群暴露风险各异

▎食品中为何会有丙烯酰胺？

丙烯酰胺的形成需要两个因素：外因和内因。

外因是热加工，比如，烘焙、油炸等超过120度的热加工。内因则是含有丙烯酰胺的前体物质，还原糖和游离的天冬酰胺。马铃薯、谷物、小麦粉、玉米粉等原料含有较高浓度的游离天冬酰胺，在高温的作用下，发生美拉德反应，导致丙烯酰胺的产生。

▎ 丙烯酰胺毒性和致癌性

大量动物和临床实验证明了丙烯酰胺具有毒性和致癌性。大量流行病学研究也表明丙烯酰胺饮食摄入与癌症以及肿瘤发生是有正相关的关系。