聚焦烘焙食品中的“丙烯酰胺”，是定时炸弹还是新机遇？| 2019FBIC

消费者对于食品健康观念日益增强，对于食品安全问题也越来越敏感和关注。近些年，人们常常听到“丙烯酰胺”这个词，以及由它引起的健康风险问题。那么，人们最初是怎么发现“丙烯酰胺”对健康的影响呢？丙烯酰胺在食品中是如何形成的？各国在降低食品中的丙烯酰胺方面又制定了怎样的法规条例？又有哪些有效措施可以帮助我们减少丙烯酰胺的食品暴露？

来自帝斯曼食品配料科技事业部科学事务负责人潘玉博士在Foodaily每日食品网主办的“2019全球食品&饮料创新品鉴（FBIC）”活动中与我们分享了她的一些看法与观点。

阅读看点：

一项发现：人们是如何发现了食品中的丙烯酰胺？消费者们对此又持有怎样的态度？

一纸官宣：各地相关法规条例如何规定食品中丙烯酰胺的含量？

一探究竟：食品中丙烯酰胺的形成机制以丙烯酰胺对及各类人群的暴露风险是怎样的？

一招制胜：通过几个成功案例来探讨如何快速有效减少食品中的丙烯酰胺。

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一项发现：

从人们日常的食物中发现了“致癌”的丙烯酰胺，不仅引发了社会的高度关注，也引起相关食品市场的波动

20世纪90年代末，瑞典斯德哥尔摩大学Tornqvist教授和她的团队，在研究隧道建筑工程中使用的化合物丙烯酰胺对工人的健康影响的时候，发现对照组（未接触建筑用丙烯酰胺）人群的血液中也含有很高的丙烯酰胺。 通过一系列验证，确认他们血液中的丙烯酰胺是来自于他们的饮食。

2002年，这一发现被发表在《农业与食品化学》杂志上。同年，瑞典国家食品管理局（NFA）召开了一场有欧洲各地150名记者参加的新闻发布会，向公众公布了这一发现。

随即欧洲各个媒体报道了此次新闻发布会。英国BBC发表了以“面包和饼干含有致癌物质”为题目的新闻，并引用了NFA的高级官员Leif Busk博士的原话“我在这个领域工作30年，从未见到这样的事情。“

毫无疑问，丙烯酰胺在人类的主要食物中被发现的确轰动了当时的社会。也直接影响了相关食品行业。新闻发布会结束后一周，瑞士一著名薯片厂商的股票下跌了15%，全国薯片的销售量下降了40%，薄脆饼干的销售下降了5%。其他国家也有类似的影响。

时间轴再拉近一些，2018年3月，美国加州一法院判定，根据加州65号法案，零售咖啡商必须警告消费者咖啡产品中含有疑似致癌物的丙烯酰胺。同年4月，“丙烯酰胺”一词在中国的百度上也成为“热搜”词汇。

2019年初，香港消费者委员会发布57款糕饼类产品的安全性检测报告，列出了三项最有可能影响人体健康的物质，丙烯酰胺就位列其中。当即，报告中提及的部分流行休闲食品品牌的销售业绩明显下滑，甚至有的厂家为了避免进一步的负面影响，直接下柜自家产品。