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一锅开凌梭 鲜得没法说 红岛渔民教你最地道做法(图)

2019-06-08 03:00来源:互联网关注:作者:阿狸

一锅开凌梭 鲜得没法说 红岛渔民教你最地道做法(图)

一锅开凌梭 鲜得没法说 红岛渔民教你最地道做法(图)

青岛人临海而居,不但收获了丰富的渔产,也培养了其对海鲜极为挑剔的味蕾。吃海鲜讲究应季而食,春天的鲅鱼、夏天的虾虎、秋天的螃蟹、冬天的海蛎子……在每一个青岛人的心中都有这样一则海鲜时刻表。在这个时刻表中,对季节要求最为苛刻的食材莫过于被誉为“开春第一鲜”的开凌梭。本期“妈妈菜”,我们邀请市民国平,分享一碗梭鱼汤背后浓浓的亲情故事。

不是梭鱼都叫开凌梭

上世纪五十年代出生的国平是地道的红岛人,遵循祖业以捕鱼为生,对各种海鲜的捕捞时令谙熟于心。“开凌梭是开春后捕捞上来的第一批鱼种。真正的开凌梭,捕捞仅限于惊蛰前十几天的时间,过了这段时候,就只能称为梭鱼了。”国平说,经历了一个冬季休眠的开凌梭,靠消耗自身的脂肪来维持生命,腹内杂物少,没有邪味。待开春冰雪消融时,梭鱼冬眠期结束,游向浅海,这时候打捞上来的梭鱼肉质紧实、味道鲜美。民间流传着“食用开凌梭,鲜得没法说”的说法。而惊蛰过后,水温升高,一旦放开了胃口,以水底泥土中的有机物为食的梭鱼,肚里就渐渐有了泥沙,鱼肉的土腥气也是一天重过一天。待到清明后产卵,梭鱼的肉质就会变松,真的是白给都没人要。民间因此有了“六月梭,臭满锅”的说法。

冰面上滑木筏捡冻梭鱼

谈到与梭鱼有关的经历,最让国平难忘的是他小时候跟着哥哥乘木筏在冰面上捡冻住的梭鱼。“上世纪60年代的时候,流亭、棘洪滩、上马以及红岛沿海一带梭鱼成群,每当冬天气温骤降之时,海面一夜之间就会结一层厚厚的冰,此时便是孩子们大显身手的时候了。”国平回忆说,突然降温会将喜欢在水面上游动的梭鱼一同冻住,每当这个时候他就会和哥哥乘着木筏子来到结冰的浅滩上。海面上结冰,与河面结冰不同,冰面的厚薄程度不一,只有乘着木筏子才相对安全。偌大的冰面放眼望去,一条条被冻住的梭鱼清晰可见。这时拿起斧头敲碎冰面,用手将梭鱼一条条捡起。不大会儿工夫,就能捡到上百斤的梭鱼满载而归。

当然,这种原始的捕捞方法更多是少年时的一种游戏,需要看天而定,可遇而不可求。“日常人们捕捞梭鱼,在船上多用拖网、粘网,岸边多用旋网。”国平说,粘网是一种专门用于捕捞梭鱼的工具,高一米有余,长度50多米,上方带有鱼漂,下方有铅坠拽着,竖立于海水中。这种网有三层,游动的梭鱼经过时,便会被网黏住。若是在岸边,则能看到捕鱼者身穿橡胶服站在齐腰的水中,或是站在码头上,将手持的网甩到水中,再慢慢地收网,这种网便是旋网。如果说粘网靠的是运气和时间,那么旋网更多靠的是眼力和时机。瞅准时候,确定好方位,一网下去定有所获。

海水炖开凌梭是母亲的味道

“正月里出海的渔船并不多,专门捕捞开凌梭的船更是少之又少。捕捞上来的开凌梭往往没上岸,就已被商贩和酒店抢订一空。但无论这开凌梭怎么金贵,最大的几条开凌梭一定会孝敬给家里的长辈和祖先。”国平说,在他小时候,父亲春节后第一趟出海,总是不多功夫就捕捞回一船的开凌梭。胶州湾是许多淡水河的入海口,饵料丰富,是开凌梭的聚集地。那时人们用“水有多深鱼就有多深”来形容胶州湾的梭鱼多。

“父亲打鱼归来,便是母亲开始张罗的时候了。”国平说,春节过后第一船开凌梭是带着海冰一起捕捞上岸的,眼睛还没有睁开,肚子里十分干净,食用时既不用刮鳞也不必完全剖肚,简单去了苦胆即可。开凌梭最鲜美的做法莫过于清炖,不需要高超的厨艺,下锅直接用海水中火炖煮,中间不加任何作料。煮出来的汤汁乳白、肉质鲜嫩,开凌梭富含脂肪,汤表面漂满黄色的油花,吃起来非常香。这种最本真的做法体现了渔家人对开凌梭这味食材的高度自信。“除了炖鱼汤,母亲还会将梭鱼剁馅,制成鱼丸或包成饺子,也是异常鲜美。”

千滚豆腐万滚鱼

“以前条件不好,做鱼哪舍得用油,如今家里生活水平提高了,制作开凌梭的方法也更加讲究。”国平说,如今大女儿接过了炒勺,是家里的掌勺,她在做梭鱼汤前会先将切块的开凌梭过油炸至两面微黄再加水煲汤,这样做出来的鱼汤汤更白味更浓。

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